陰陽調和的越南滋味
講義雜誌 提供2008/6/12
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胡志明市的餐廳Quan An Ngon裏，每位廚師都用一種烤爐（當地稱為wok）烹煮自己的拿手好菜
越南逐漸成為美食家的新目標。以吃美食為人生目的的老饕們都知道哪裏有最好的餐廳。有經驗的美食遊客，不一定會參加旅行團或由嚮導陪同，他們寧願歷經更多辛苦，換得美食的珍奇體驗，據說，這樣尋得的美食吃起來格外有滋味。外子跟我依照自己的口味和興趣，安排了一趟越南美食之旅。
早晨五點鐘。芽莊（Nha Trang）的臨海小城還在黑暗的籠罩下，但已經熱鬧起來了。面海的街上聚集了成群的人，同心協力地工作，漁船在他們後方的海上飄蕩。人力車會帶著你呼嘯而過，把你送到魚市場，這裏有一大群頭戴斗笠的越南婦女忙著卸貨、清洗和叫賣她們的大鮪魚、鱸魚、劍魚和螃蟹。
她們對身邊的人視若無睹，只關心攤子前的客人，她們煮的湯在爐子上沸騰，米糕的蒸籠冒出熱氣，臉上掛著微笑。一個老婦人把你推到她的攤位前坐下，凳子低得幾乎要碰到地面，又端出一塊烤米糕和一碗讓你蘸著吃的辣魚醬。蹲坐在旁邊的男客人幫你做了一點翻譯，還告訴你他在路易斯安那州有個妹妹。你從來沒有來過這樣的地方，也沒吃過這樣的早餐，這一切都如此奇妙。你滿懷期望地移到下一攤，等著看老闆娘會給你什麼樣的驚奇。
越南逐漸成為美食家的新目標。以吃美食為人生目的的老饕們都知道哪裏有最好的越南餐廳。越南餐廳的名聲高漲，二○○四年，舊金山一家餐廳Slanted Door的主廚Charles Phan就在加州贏得詹姆斯比德基金會（James Beard Foundation）頒發的最佳廚師獎。還有Bao 111，紐約下城東村區的新興餐廳，主廚Michael Huynh在二○○五年帶領美國烹飪研究所（Culinary Institute of America）的學生到越南旅行，適逢越戰結束三十周年紀念。
愈來愈多的觀光業者開始推出「越南美食之旅」，行程包括從胡志明市、會安（Hoi An）到河內（Hanoi）的各餐廳、攤販、菜市場和烹飪學校。
但不是每個想循著美食地圖旅行的人，都希望跟團或由嚮導陪同，即使像美國烹飪研究所舉辦的十天旅遊，由美籍越南廚師和食譜作家Mai Pham領隊，每人只要十五萬六千元新台幣，也無法打動他們。
有些人寧願用更辛苦的方法，換來美食的珍奇體驗，他們認為，好吃的越南湯河粉（Pho），若是經由自己一番苦心才尋得，吃起來格外有滋味。當初，外子跟我到越南旅遊時，就是選擇自助旅行，可以依照自己的口味和興趣安排行程。我們也希望能比有人帶隊的旅遊更省錢。
自己計畫美食旅遊行程並非難事，可以到[url=http://www.eGullet.org]www.eGullet.org[/url]網站，這是一個越南美食論壇，愛好美食的人們彼此提供當地一些不為人知的好餐廳和菜肴的可靠情報。像Bun cha，是一種用烤過的豬肉煮的湯，在美國很少見，但被網友們評為會安最美味的佳肴之一。
說到實用的美食情報，還是首推Noodlepie （[url=http://www.eGullet.org]http://www.eGullet.org[/url]）。網主是英國人，用「派小子」（Pieman）的筆名撰寫網路日誌，報告他在胡志明市內的街頭攤販尋訪美食的心得，語氣風趣，照片豐富，是最佳的「西貢大吃大喝入門」。例如，派小子會說：越南的傳統料理──會讓人打飽嗝的牛肉湯，是在一間骯髒的小房間裏做出來的，地上還丟滿用過的筷子和餐巾紙；而不是在那些放著輕音樂、做作的嶄新餐館，或是凱悅自助早餐吧的「異國美食區」。派小子的網站也可以連結到當地有英語服務的快餐店，還有其他資訊豐富的網站像 Elephantguide.com，主要為旅居越南者所設。
我們的第一站是胡志明市的美食天堂─Ben Thanh市場。鑽進這個滿是廚具和布料的大迷宮中，我們發現自己面對著許多小吃攤，裏面滿滿堆著各式香料、蔬菜、魚肉還有無數不知名的東西。這些都很好玩，但當我們走到餐飲區時，腳步不由得愈來愈沈重。時差帶來的疲累和酷熱的天氣，再加上街道的嘈雜和繁忙，Ben Thanh裏一排排的陌生食物看似無窮無盡，發出生腥或烹煮的氣味，還有過分熱心的小販們（「太太，看看啦，買一點啦？」），我們開始覺得這一切超出神經所能負荷的範圍。
不如慢慢地前進吧。Quan An Ngon（138， Nam Ky Khoi Nghia）的老闆網羅了街上最好的幾個小販，讓他們到這間裝潢成度假小屋的餐廳裏工作。廚子們站在用餐區四周，面前各自放著炭烤爐或冒氣的燜鍋。這裏的特別之處在於乾淨舒適的餐桌，而不像路邊攤販的小凳子，周圍都是之前的客人留下的殘渣和垃圾。住在越南的美食家們堅持，街上和不起眼的餐館裏才能找到真正好吃的東西，但對於觀光客來說，要去到這樣的地方並非易事。而在這裏，儘管價錢可能是街頭攤販的兩倍，五道菜加三杯啤酒也不過要價三百元新台幣。
另外有一間連鎖餐廳，也能讓你避免文化衝擊。Pho 24（5 Nguyen Thiep）的湯河粉一共使用二十四種作料，這也是店名的由來。店內的裝潢是現代極簡風格，掛著越南燈籠，有鮮花和擦得光亮的餐具。通常湯河粉不會在這樣的地方出現，但就連派小子都把這家的湯河粉列為西貢第一。把充滿八角香味的肉湯澆在河粉上，擺上牛肉條和蔥絲，隨意撒上九層塔、辣椒、芫荽、洋蔥、豆芽，再擠幾滴檸檬汁，放一點海鮮辣醬。很多人都認為，湯河粉多層次的口味和口感足以使它榮登世界數一數二的湯麵類料理。這裏兩碗美味精致的湯河粉只要九十元新台幣。
六年前由私人創辦的越南料理學校（Vietnam Cookery Center）是個接觸越南文化的好地方。學費必須在上課的前一天以現金付清，第二天再度搭乘敢死隊般的計程車，在層層的汽車、機車和腳踏車陣中衝鋒陷陣。但這些都值得。在這裏你會看到越南廚房的各種設備以及三位灶神（把他們的畫像貼在爐子上方是為了祈福，可不是為了要讓菜做得更好吃），接下來就是準備接受大廚Nguyen Suan Khuong親自指導你如何做出好吃的越南菜。
在這個茅草屋頂下的綠洲，我們每個人都分到一組竹製的器具和一個瓦斯爐來為自己做一頓飯，包括青木瓜沙拉、炸春捲、土鍋燉焦糖豬肉、椰汁飯、酸辣湯，還有最重要的調味料Nuoc Cham，一種加了辣椒和檸檬汁的魚露。學生只有我和外子，跟另一對從澳洲來度蜜月的夫妻，所以能得到大廚和助教的細心指導。我們離開的時候，他送給我們一小本食譜，上面還有越南菜的歷史和文化。這場歷時半天的課程，連同午餐總共是九百元新台幣。
一趟一千兩百元的短程飛行可以把你帶到芽莊海濱，這裏很像夏威夷，有全國最奢華的越南式海濱旅館——Ana Mandara。在這裏的眾多美妙事物當中，David Thai的創意越南料理是不可錯過的。傳統土鍋燉煮的豬肋排，加入紅酒後味道變得更濃郁；越南河粉上的烤豬肉也換成烤牛肉裹大蝦。David Thai本是越南船家的孩子，在法國長大，回國後成為頂級的廚師。他有開班授課，也會帶著遊客光顧芽莊各處好吃的餐館和米粉湯店。
我們付了一千元新台幣，請他花三個小時帶我們到市內的三處市場觀光。第一站是河邊的魚市場。人力車載著我們過橋，在對岸下車時，太陽才剛剛升起，天空帶著粉紅色，襯托著停泊在附近的藍色漁船。剛打上來的魚一排排地躺在市場的水泥地上，直鋪到大街，從手指大小的丁香魚到能壓垮人的鮪魚都有。我們在這裏吃了一種跟魚無關的小點心banh mi，跟法國麵包很像，裏面塞了烤豬肉和小黃瓜。
然後我們到了重頭戲的大市場，這裏具備一切你能想到的蔬菜、水果、鮮花、肉類和活生生的動物，每個角落都有小販端出各種食物，爭著引起我們的注意。Thai為我們解說所有的新鮮事物，然後為我們和同行的一對瑞典母女買了一把紅毛丹，示範怎樣咬破有刺的紅色外皮，用牙齒挑出裏面的果肉。
最後，Thai載著我們到市場裏的一個攤位前，品嘗我所見過最完美的湯河粉，飯後再來一杯越南冰咖啡——裏面加了煉乳，味道強烈、濃稠又香甜。我不在意這裏是不是全越南第一，對我們兩個的旅程來說，這就是最高潮了，這個地方、這裏的人和食物加在一起，讓我們完全享受到簡單生活的迷人之處。（另一個不錯的選擇是跟當地人一起到Lac Canh（44 Nguyen Binh Khiem），自己動手在炭火上烤醃牛肉和大尾的蝦子。）
順著海岸往上走，就會到達蜆港和圖畫般的小城會安，中式和法式的建築物提醒著人們它的歷史，為你訂做衣服的裁縫店又帶你回到現在，而在烹飪學校裏，這兩種特質都看得到。
我們就在烹飪學校裏認識了Vy，第三代餐廳繼承人和美食名家，她的夜間課程能讓你同時學到做菜和品嘗的技巧（新台幣三百元附一頓晚餐）。有時她也在白天開課，只是學生不能現場試做。她以帶有澳洲口音的英文，在短時間內飛快地教完所有的東西。不過她也很幽默，解釋米飯的重要時，她說：「妻子是米，情婦是麵，所以妻子一定要每天餵她丈夫吃三頓米飯，他才不會出外找情婦。」
Vy對於越南菜的養生和食療之道很有研究，特別是食物的陰陽性。她告訴我們，越南食物裏有百分之七十到八十的碳水化合物。而我們注意到沒有一個越南人是胖子。她接著發給我們這十六個大多從澳洲來、欣喜若狂的觀光客一大堆香料和當地的蔬菜，示範起各種料理，包括春捲，而且讓我們自己學著捲，還有以香蕉葉包起來烤的魚。
跟她一樣年輕活潑的 Dinh Van Hai是Red Bridge烹飪學校的負責人。半天的課程包括一場簡短但豐富的市場遊覽。從會安河搭船，二十五分鐘就可以到達這間露天的烹飪學校，聽一堂烹飪課，順便參觀美麗的花園。Hai會示範如何做春捲皮，或者炸蝦餅（Banh Xeoru）——用加了薑黃的米粉做的薄餅，裏面塞了蝦子和豆芽，或用小黃瓜和番茄雕出可愛的花紋，都是一些你從沒想過自己能做得出來的東西，而你竟然會做了。學費便宜得驚人，只須四百元新台幣，還包括一頓由學校廚房準備的豐盛午餐。 我們跳進一輛計程車，坐了一小段到Cua Dai海灘，去Quan Nhan（9 Thanh Tay）吃螃蟹。有一對俄國來的夫妻跟我們共乘，他們要去一間豪華的海濱旅館吃飯，看到我們在這種路邊的小破屋前下車時，顯然有點訝異。我承認，當我們走進這黑暗又簡陋的房間，看到數量不亞於餐桌的佛壇，還聽到一隻公雞在裏面啼叫時，信心的確有點動搖。不過一切都還好，美麗的女主人走出來，親切地迎接我們，展示今天的漁獲給我們看。為了證明螃蟹的新鮮，她先讓牠們在地上爬了一會兒，然後才把牠們抓回去，用一種泥土色、不知名的甜醬讓牠們安靜下來。我們買了螃蟹、大蝦和一桶啤酒，花了約七百五十元新台幣。當然，這比當地的價錢貴兩倍，但對我們還是很划算的。
下一站是河內，湯河粉的發源地，這裏的做法是不另加青菜和香料的。不過這裏有一家Highway 4（5 Hang Tre）的湯河粉加了很多料，還有其他的傳統料理和酒，主要顧客是最近迅速增加的年輕人。菜單從香辣沙嗲田雞腿到湄公河三角洲的鱷魚都有。飲料的選擇也同樣新奇，有幾十種口味的Ruou，一種加了水果和香料的米酒，有時還浸泡著壁虎或蛇（注意看那裝著響尾蛇的大瓶子）。Ruou的感覺介於日本酒和格拉巴酒之間，但具有治百病的療效。我們最喜歡的是加了香料的Bo Sa Pa（由一個住在Sa Pa的百歲藥師調製的），還有甜甜的新糯米酒，兩種的價錢都在每杯一美元以下。
在這歐元盛行的城市中心，有一間殖民時代留下的珍貴旅館Sofitel Metropole（15 Ngo Quyen），法國名廚兼食譜作家Dider Corlou在這裏管理幾間一流的餐廳。Metropole開設的烹飪課也貴得多，要五十美元，周末再加五元，內容卻是到目前為止最讓人失望的。班上沒有其他的學生，所以Corlou跟我們打過招呼後，就把我們交給一位滿懷歉意的助教，英文法文都不會說，讓他帶著我們去逛市場和示範作菜。
小小的1912市場的確值得前往（那裏有些東西也不需要多做解說，例如像整隻販賣的狗肉）。不過若不是我們已經去過很多市場，知道越南薄荷、良薑、香蕉花和火龍果的區別，恐怕會覺得大失所望。後來，看著我們這位指導者靜靜地示範著幾種料理時，Corlou從廚房飛快地走過，用流利的英文跟其他觀光客說話。真叫人有些心痛。
除非你能確認指導者會說你懂得的語言，否則最好跳過這一段，直接到Corlou在Metropole開的餐廳 Spices Garden吃自助午餐，只要新台幣四百元就可以嘗到幾十種菜肴，有些是傳統料理，有些是花俏別致的新創料理，像是有五種味道、油炸煙燻的軟殼蟹配烤麵條，或野胡椒焦糖乳豬。
回到胡志明市，我們還剩下一個任務，才能為這趟越南之旅的最後一天做個結束──重新進攻在第一天曾擊敗我們的Ben Thanh市場。
在越南的最後幾個小時，我們回到那裏，走向那些小販，心中已經列好了購物清單：有裂紋的瓷餐盤、瀝乾麵條用的長柄網子、幾袋紅胡椒粉。我們也想好了要吃什麼。當然，在看過、學過這麼多之後，這個大市場對我們已經變成了一個充滿驚喜的神殿，有熟悉的食材，誘人的氣味，攤販也在揮手招呼。我們自信地走過這些攤位，心中十分自在，跟廚子們聊幾句，檢視著他們擺出來的盒子和冒著氣泡的鍋子，尋覓將成為最後回憶的一餐。
我們終於在第一千零八十二號攤位前坐下了。這裏有bun thit nuong，是我來越南前最喜歡的料理，經過這次旅程，它在我心中的排名依然不變。加了美味香料的烤豬肉覆蓋著涼河粉、生菜和豆芽，上面撒上花生、小黃瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔、羅勒和薄荷，還有加了很多辣椒的魚露。
陰陽調和得恰到好處，一如越南風情。
（Taylor Holliday／郭幼華譯）
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